H φάβα της Αμοργού, μία και μοναδική

Κείμενο: Νίκος Νκητίδης (Αμοργός)
Φωτογραφίες: Γιάννης Φ. Γαβαλάς (Ηρακλειά)

Οι Ίωνες έφυγαν από την Αιγιαλεία και αποίκισαν τη Μικρά Ασία και νησιά του Ανατολικού Αιγαίου. Ίωνες από τη Σάμο πήγαν γύρω στον 8ο π.Χ. αιώνα στην Αμοργό και ίδρυσαν την Αιγιάλη, στην ανατολικότερη περιοχή του νησιού. Σήμερα η Αιγιάλη διατηρεί το αρχαίο της όνομα, αν και στη ντοπιολαλιά είναι ελαφρώς παρεφθαρμένο σε «Γιάλη». Το όνομά της προέρχεται από τη λέξη «αιγιαλός», που σημαίνει την ομαλή παραλία από άμμο ή βότσαλα. Και πράγματι, η Αιγιάλη διαθέτει έναν εκτεταμένο αιγιαλό, δηλαδή μια μεγάλη αμμουδιά. Τα ονόματα αιγιαλός, Αιγιαλεία, Αιγιάλη Αιγαίο προέρχονται από την λέξη αιξ-αιγός, που, ανάλογα, σημαίνει το κύμα ή την αίγα (κατσίκα). Ο αιγιαλός είναι, επομένως, η παραλία που σκάει ομαλά το κύμα.
Στην αρχαιότητα μέχρι και πριν λίγες δεκαετίες ο αιγιαλός αποτελούσε και το λιμάνι για τα ξύλινα πλοία, που τον χειμώνα τα τραβούσαν έξω. Οι οικισμοί ήταν πιο ψηλά. Όπως η Αιγιάλη απλοποιήθηκε σε Γιάλη, έτσι και ο αιγιαλός έγινε γιαλός στο νησιώτικο ιδίωμα. Σήμερα ο γιαλός της Αιγιάλης κατοικείται, μετά και τη ραγδαία τουριστική του ανάπτυξη, και μετονομάστηκε σε Όρμο επί το τουριστικότερο. Οι κάτοικοι των χωριών που είναι χτισμένα στο βουνό συνεχίζουν να λένε «πάω στον γιαλό». Και οι ηλικιωμένοι κάτοικοι της Χώρας της Αμοργού συνεχίζουν να λένε «κατεβαίνω στον γιαλό», όταν αναφέρονται στο λιμάνι των Καταπόλων. Θυμηθείτε και τους στίχους του νησιώτικου τραγουδιού: «στο ΄πα και στο ξαναλέω, στον γιαλό μην κατεβείς».
Λεπτομέρειες θα πείτε, αλλά από κάτι τέτοιες λεπτομέρειες διαπιστώνουμε τη συνέχεια που υπήρχε στις παραδοσιακές κοινωνίες από την αρχαιότητα μέχρι πριν λίγα χρόνια. Στην Αιγιάλη διατηρείται μέχρι σήμερα η αρχαία καλλιέργεια ενός οσπρίου, που μας δείχνει αυτή τη συνέχεια. Ας δούμε την ιστορία της.

Ο Τουρνεφόρ

Το φθινόπωρο του 1700 ο διάσημος στην εποχή του Γάλλος βοτανικός Πιτόν ντε Τουρνεφόρ, στο πλαίσιο ενός εξερευνητικού του ταξιδιού στο Αιγαίο που χρηματοδοτούσε ο βασιλιάς της Γαλλίας, επισκέφθηκε την Αμοργό και τα νησιά της. Πήγε πρώτα στη Δονούσα, που την βρήκε να κατοικείται από 5-6 βοσκούς. Στη συνέχεια αποβιβάστηκε στην Αμοργό, που την είδε να είναι καλά καλλιεργημένη κι από εκεί κατευθύνθηκε στα κοντινά νησιά Κέρο, Σχινούσα και Ηρακλειά, που ήταν ακατοίκητα και ανήκαν στη Μονή Χοζοβιώτισσας της Αμοργού. Στη Σχινούσα βρήκε τα χαλάσματα ενός οικισμού και στην Ηρακλειά δυο καλόγερους που φρόντιζαν 2-3 κοπάδια κατσίκια.
Μετά τη δημιουργία του ελληνικού κράτους (1832), πολλά μοναστηριακά κτήματα σταδιακά άρχισαν να απαλλοτριώνονται και να δίνονται σε ακτήμονες. Έτσι έγινε και με τα νησιά που κατείχε η Μονή Χοζοβώτισσας, τα οποία άρχισαν να κατοικούνται από το 1850 και μετά από αμοργιανές οικογένειες, που συνέχισαν τις συνήθειες του μητρικού νησιού. Στις διατροφικές τους συνήθειες, εξέχουσα θέση κατείχε το κατσούνι, από το οποίο παρασκευάζεται η περίφημη αμοργιανή φάβα και η οποία στην ντοπιολαλιά είναι περιέργως γένους ουδετέρου (το φάβα). Προχώρησαν όμως και σε δικές τους δημιουργίες, όπως είναι η τρομερή αλιευτική παράδοση στο Κουφονήσι και ο Αρακλειανός μουσικός σκοπός στην Ηρακλειά.
Σήμερα η Αμοργός και τα μικρότερα νησιά, που συνθέτουν τις Μικρές Κυκλάδες, αποτελούν ανερχόμενους τουριστικούς παραδείσους, με ευεργετικά αποτελέσματα στο εισόδημα των κατοίκων. Δεν ήταν όμως έτσι τα πράγματα μέχρι πριν 30-40 χρόνια. Η ζωή ήταν δύσκολη και στην καθημερινή διατροφή κυριαρχούσε «το φάβα». Με την πλούσια ποσότητα πρωτεΐνης, που είχε, αντικαθιστούσε το κρέας.

Εξαιρετική ποιότητα

Το 1884, δηλαδή στην πρώτη περίοδο του αποικισμού Δονούσας, Κουφονησιού, Σχινούσας και Ηρακλειάς από αμοργιανές οικογένειες, εκδόθηκε μία εθνολογική έρευνα για την Αμοργό του σπουδαίου στην εποχή του ερευνητή Αντωνίου Μηλιαράκη. Για την διατροφή των Αμοργιανών ο Μηλιαράκης γράφει ότι το κύριο φαγητό τους ήταν το κατσούνι «φημιζόμενον επί τη εξαιρέτω αυτού ποιότητι». Από το κατσούνι έκαναν «το φάβα», που, όπως διευκρινίζει ο Μηλαριάκης, πρόκειται για τρόπο μαγειρέματος, γιατί φάβα έκαναν και από άλλα όσπρια.
«Ως προς την τροφή, οι Αμοργιανοί ζουν λιτά, όπως όλοι οι νησιώτες, αλλά αυτό που τους διακρίνει είναι ότι για κύρια τροφή χρησιμοποιούν τα όσπρια και ιδίως το κατσούνι. Κάθε οικογένεια φροντίζει  να έχει κατσούνι για όλο τον χρόνο. Είναι δε το όσπριο αυτό εξαίρετο στην γεύση και σ’ αυτό συντελεί και το άριστο εγχώριο ελαιόλαδο. Πριν αποθηκεύσουν το κατσούνι (όπως και τη φακή) το τρίβουν στις παλάμες με λάδι, γιατί πιστεύουν ότι έτσι διατηρείται καλύτερα και δεν μαμουνιάζει», γράφει ο Μηλιαράκης και διευκρινίζει ότι κρέας έτρωγαν συνήθως στις γιορτές. Έτσι το πλούσιο σε πρωτεΐνη και ιχνοστοιχεία κατσούνι αποτελούσε στις Μικρές Κυκλάδες το κρέας των φτωχών.
Κατσούνι ονομάζεται σε πολλά νησιά του Αιγαίου ένα είδος μαχαιριού ή δρεπανιού, που έχει σχήμα ημισελήνου. Πιθανότατα από αυτό το αγροτικό εργαλείο θερισμού πήρε το όνομά του και το φυτό, από το οποίο παράγεται η αμοργιανή φάβα. «Κατσούνι» είναι και το όνομα πολλών παραλιών σε νησιά του Αιγαίου (Ρόδος, Σαντορίνη, Ψαρά), που έχουν παρόμοιο ημισεληνοειδές σχήμα.

Ψυχανθές

Χλωριδικά το κατσούνι ανήκει στην μεγάλη οικογένεια των ψυχανθών, που περιλαμβάνει τη φακή, τα φασόλια, τα ρεβύθια κ.α. Μέχρι το 2008 πιστευόταν ότι το κατσούνι αποτελούσε μια ποικιλία του λαθουριού (Lathyrus clymenum). Όμως μία έρευνα του Εργαστηρίου Φαρμακογνωσίας και Χημείας Φυσικών Προϊόντων της Φαρμακευτικής Σχολής του Πανεπιστημίου Αθηνών υποστηρίζει ότι το κατσούνι αποτελεί μια ποικιλία του αρακά (Pisum sativum). Η δημιουργία αυτής της σπάνιας ποικιλίας είναι αποτέλεσμα μακροχρόνιας επιλογής και εξέλιξης (από την προϊστορική ήδη εποχή) που συνέβη και συνεχίζεται μόνο στην Αμοργό και από το 1850 σε Δονούσα, Σχινούσα και Ηρακλειά.
Για να υπάρχει καλή σοδειά, χρειάζεται την εποχή της σποράς «να ρίξει δυο τρία καλά νερά και να γίνει το χωράφι λάσπη», υποστηρίζει ο Μιχάλης Οικονομίδης από τα Θολάρια της Αιγιάλης. Κι αυτό χρειάζεται, γιατί το κατσούνι έχει πολύ σκληρούς σπόρους που το λασπώδες έδαφος τούς κάνει να μαλακώσουν και να φυτρώσουν μαζικά. Αλλά και την άνοιξη, όταν δένουν οι καρποί, χρειάζεται «ένα καλό νερό» για καλή συγκομιδή.

Στην Ηρακλειά

Στην Ηρακλειά οι περισσότεροι κάτοικοι προέρχονται από την Αιγιάλη της Αμοργού και ειδικότερα από τα Θολάρια, όπως άλλωστε φαίνεται και από τους πολλούς Γαβαλάδες που ζουν στο όμορφο αυτό νησί. Ο Νίκος Γαβαλάς συνεχίζει στην Ηρακλειά την παραδοσιακή παραγωγή του κατσουνιού σε όλα της τα στάδια. Στις αρχές του καλοκαιριού θερίζει τα χωράφια και στη συνέχεια λιχνίζει στο πέτρινο αλώνι για να πάρει τον καρπό. Αργότερα οι νοικοκυρές, όπως η Φανή Γαβαλά, θα σπάσουν το κατσούνι στον χειρόμυλο, που παραμένει ο ίδιος από την εποχή των κυκλαδικών ειδωλίων μέχρι σήμερα. Το σπασμένο κατσούνι θα καθαριστεί από τα φλούδια κι άλλα ξένα στοιχεία και θα είναι έτοιμο να αποδώσει «το φάβα» με την μοναδική γεύση, τα πλούσια ιχνοστοιχεία και τις φαρμακευτικές ιδιότητες, που αναπτύχθηκαν σε διημερίδα που οργάνωσε στην Αμοργό η Ελληνική Εταιρία Εθνοφαρμακολογίας.
Ο μακροβιότερος δημοτικός άρχοντας της Ελλάδας, ο επί 20ετία κοινοτάρχης Ηρακλειάς και μακαρίτης πλέον Φάνης Γαβαλάς με πληροφόρησε ότι το καθάρισμα του σπασμένου κατσουνιού γίνεται με τον «τουμπανά», που έχει το σχήμα του κόσκινου και δερμάτινη βάση. Χρησιμεύει στο τουμπάρισμα του καρπού, δηλαδή στο τίναγμα ψηλά και το ξεχώρισμα (με τη βοήθεια της βαρύτητας) του καρπού από το ελαφρύ φλούδι, που μετά απομακρύνεται με ένα φύσημα ή με το χέρι. Χρησιμοποιείται επίσης και το «γυροκόσκινο», το οποίο διαχωρίζει τον καρπό από τους σπόρους του παράσιτου «κολλιτσάνος» (Emex spinosa).
Στην Αμοργό, σε όλη την ιστορική της διαδρομή, και μέχρι πριν λίγα χρόνια στη Δονούσα, το Κουφονήσι, τη Σχινούσα και της Ηρακλειά η βάση της διατροφής του κόσμου ήταν το κατσούνι, «το κρέας των φτωχών». Σήμερα το κατσούνι αποτελεί ένα εκλεκτό βιολογικό προϊόν και πωλείται τρεις φορές ακριβότερα από  το κρέας.